La pâte brisée a longtemps été une de nos grandes ennemies en cuisine végétalienne.
Une solution plus simple aurait été d’adapter la recette que nous faisions depuis des années avec de la margarine en remplacement du beurre, et l’affaire aurait été réglée. Je préfère toutefois éviter d’en consommer trop souvent, principalement car la margarine contient toujours des matières grasses venues de loin, qu’il s’agisse d’huile de palme, l’huile de coco, ou de beurre de cacao. Je préfère donc la réserver à des recettes où elle est indispensable, et me débrouiller avec de l’huile le reste du temps.
Pour cette pâte brisée destinée à des quiches et tartes salées, on utilise donc de l’huile d’olive. Pour une tarte sucrée on privilégiera une huile au goût plus neutre, par exemple du colza.
Mais remplacer le beurre / margarine par de l’huile, ça a évidemment un impact important sur la texture de la pâte; il nous a fallu de nombreuses tentatives avant que mon mari (c’est lui le responsable des pâtes à tarte maison) ne réussisse à obtenir une pâte brisée qui ne soit ni trop dure après la cuisson, ni trop friable.
Voici donc la recette de base que nous utilisons la plupart du temps. Nous alternons entre plusieurs farine, en général il s’agit soit d’un mélange de farine de blé blanche et de farine de blé complète, ou de farine d’épeautre (bise ou blanche). Toutes les farines n’absorbent pas les liquides de la même manière, il est donc parfois nécessaire d’adapter un peu la quantité d’eau.
Ingrédients pour un moule à tarte d’environ 20-24 cm de diamètre
(pensez à adapter les quantités si vous utilisez un moule plus grand)
- 160 g de farine
- 20 g de fécule de maïs
- 75 ml d’eau
- 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile d’olive
- Une pincée de sel
- Épices à adapter selon vos goûts et la garniture de la tarte (oignon en poudre, paprika, herbes aromatiques, …)
Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule, le sel et les épices.
Ajoutez l’huile végétale, amalgamez avec la farine. Ajoutez l’eau ensuite. Pétrissez à la main pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène, lisse et un peu élastique.
Si la pâte reste trop collante, ajoutez un peu de farine. Si au contraire elle est trop friable et que vous avez du mal à former une boule, rajoutez une petite quantité d’eau
Formez une boule, saupoudrez la pâte et le plan de travail d’un peu de farine et étalez au diamètre de votre moule à tarte.
Pour les tartes salées dont la garniture a subi une première cuisson avant de passer au four, ça vaut la peine de cuire la pâte à blanc avant de la garnir. Ça évitera également de détremper la pâte si la garniture est très liquide, par exemple dans le cas d’une quiche lorraine.
Pour la cuisson à blanc: placez la pâte dans un moule à tarte, recouvrez-la de papier sulfurisé et remplissez de pois chiches secs. Pour les adeptes du zéro déchet: oui le papier sulfurisé est nécessaire, sinon les pois chiches risquent de coller à la pâte et bonne chance pour les retirer. Enfournez à 180°C pendant 10-15 minutes, il faut que les bords de la pâte commencent tout juste à se colorer.
Sortez votre tarte du four, videz les pois chiches (vous pouvez les stocker dans un bocal et les conserver pour cet usage pendant des années, les miens datent d’avant que je mange des pois chiches), versez la garniture et poursuivez la cuisson pendant environ 25-30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
