Brioche tressée végétalienne

Réussir une brioche maison, ça a longtemps été un de mes grands objectifs en matière de cuisine végétalienne.

Mes premiers essais étaient, comment dire… denses. Bien loin de la brioche idéale, bien aérée et à la mie « filante » – aka le graal quand on fabrique une brioche ! Heureusement, la cuisine fait partie des domaines où je sais me montrer persévérante. Je n’ai donc pas lâché l’affaire, et au fil du temps j’ai obtenu des résultats de plus en plus satisfaisants.

La recette qui fait l’objet de ce billet est née un peu par accident, un jour où je me suis emmêlé les pinceaux entre plusieurs recettes que j’avais l’habitude de faire. Le résultat de ce mélange hasardeux était, et bien, un peu hasardeux 😅 Mais elle avait bon goût, et en ajustant les quantités de certains ingrédients j’ai fini par réussir une brioche qui cochait toutes les cases de ce que j’attends d’une brioche: moelleuse, aérée, délicieuse, et dont la mie s’effiloche bien !

Comme je n’ai rien appris toute seule, je vous recommande très vivement le contenu de ces trois créatrices de recettes boulangères (mais pas que !) végétales:

• Stéphanie Tresh Medici, aka La Fée Stéphanie, dont les recettes à la fois techniques et accessibles m’ont permis de vraiment me lancer. En plus des nombreuses recettes qu’elle partage sur son blog, elle a auto-édité un e-book consacré aux brioches végétales, et publié un livre sur le même sujet aux Éditions La Plage. Les deux sont super, je m’en sers très régulièrement.
• J’aime également beaucoup les recettes de Mailody, Mail0ves sur Instagram. Ses brioches et viennoiseries contiennent en général peu d’ingrédients, sont faciles à réaliser et le format vidéo sur Instagram est une aide précieuse pour voir à quoi c’est censé ressembler (ce que je trouve utile notamment pour la texture de la pâte).

Mes petites astuces pour réussir une brioche végétalienne

Au fil de mes lectures et de mes tests de recettes, j’ai glané pas mal d’astuces qui m’ont permis de comprendre pourquoi mes premières pâtes levées n’étaient pas toujours très réussies, et surtout de m’améliorer. Voici une petite liste de ce que j’applique quasi systématiquement lorsque je fais des brioches ou des viennoiseries végétaliennes.

• La margarine: choisir une margarine de préférence en bloc, avec minimum 70% de matière grasse, idéalement 80%. Les margarines à tartiner, vendues en barquettes, contiennent en général moins de matière grasse et sont moins adaptées pour la boulangerie. Quelques exemples qu’on trouve facilement en Suisse, aussi bien en épiceries qu’en grandes surfaces:
  • Alsan Bio (palme, coco, tournesol)
  • Vioblock (coco, tournesol, colza)
  • Naturli’ Vegan Block (karité, coco, colza)
  • Flora 100% végétal (coco, tournesol, colza)
  • V-Love Vegan Bloc (karité, coco, colza)
  • En France, il paraît que celles des marques Astra et Fruit d’Or sont très bien et faciles à trouver.
• Si on souhaite remplacer la margarine par de l’huile, il est recommandé de mettre 80% du poids indiqué pour la margarine, et de compléter si nécessaire avec de l’eau. Par exemple: 75g de margarine = 60g d’huile végétale et 15g d’eau.
• La température du lait: ça a probablement été la cause de nombreux ratages lors de mes premières tentatives de boulange végétalienne. Quand la recette indique de faire tiédir le lait, ça veut vraiment dire tiédir et pas chauffer. La température idéale serait entre 30°C et maximum 40°C; si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez simplement y tremper le petit doigt. Le lait doit paraître à peine chaud, mais surtout pas brûlant. Si c’est trop chaud, laissez refroidir un peu.,
• La levure s’active au contact du sucre. Si on utilise de la levure boulangère déshydratée, il est en général conseillé de la mélanger à un peu de liquide tiède et sucré. Si on utilise de la levure fraiche (c’est généralement mon cas), le fait de la mélanger avec le sucre permet de la rendre liquide. Dans les deux cas, le sucre permet de démarrer le processus de fermentation. Pas besoin de beaucoup, une cuillère à café de sucre suffit.
• Le pétrissage: je ne sais pas pétrir une pâte levée à la main. Certaines personnes y arrivent très bien, mais j’ai quand même l’impression qu’il faut connaître et maîtriser les bons gestes – ce qui n’est pas mon cas. Après un certain nombre de tentatives pas très concluantes, j’ai donc fini par acheter un robot pâtissier équipé d’un crochet pétrisseur.
• Concernant le temps et la vitesse de pétrissage au robot: on commence par mélanger les ingrédients pendant environ 2 minutes sur vitesse 1, puis on passe en vitesse 2 pour pétrir la pâte pendant 3 minutes supplémentaires. Pas besoin de plus !
• La première pousse: plutôt que laisser ma boule de pâte pousser à température ambiante pendant 1h30 à 2h, j’ai pris l’habitude de la préparer la veille au soir et de lui faire passer la nuit au réfrigérateur dans un récipient fermé. Non seulement ça permet d’avoir une bonne brioche ou des roulés à la cannelle tous frais le dimanche matin, sans devoir se lever aux aurores, mais je trouve également la pâte plus facile à travailler lorsqu’elle est bien froide. Comme la margarine durcit au froid, cela rend la pâte plus ferme et un peu moins collante.
• Le tressage: je soupçonne qu’il aide à obtenir une belle mie filante. Je trouve que mes brioches tressées on en général une texture plus réussie que celles formées à partir de boules de pâte.
• La dorure: j’ai longtemps utilisé un mélange de lait végétal et de sirop d’érable, qui ne me donnait pas l’impression d’avoir une grande utilité. Puis j’ai découvert dans une recette de Mail0ves la version au yaourt, qui « tient » mieux sur la pâte et lui donne une jolie coloration à la cuisson.

Recette: Brioche tressée végétalienne

Une brioche moelleuse, à la mie bien filante, sans œufs ni produits laitiers.

Temps de préparation: 30 minutes min

Temps de cuisson: 30 minutes min

Temps de pousse: 12 heures h

Portions: 1 brioche de 28 cm

Type de plat: Goûter, Petit déjeuner

Ingrédients  

Pâte à brioche végétalienne

• 500 g de farine blanche
• 80 g de sucre
• 1 c. à café de sel
• 20 g de levure fraiche (ou un sachet de levure boulangère déshydratée)
• 240 g de lait végétal (avoine ou soja à la vanille)
• 50 g de yaourt de soja nature (non sucré)
• 75 g de margarine coupée en dés (en bloc ferme, minimum 70% de matière grasse)

Dorure

• 1 cuillère à soupe de yaourt de soja
• 1 cuillère à café de sirop d'érable ou d'agave

Décoration

• du sucre perlé
• des amandes effilées

Instructions 

Préparation de la pâte

• Faites tiédir le lait végétal dans une casserole pendant quelques minutes (environ 4 minutes à feu moyen devraient suffire). Le lait doit être à peu près à la température de votre main, et surtout pas trop chaud. Laissez-le refroidir un peu si nécessaire.
• Émiettez la levure fraiche dans un bol, et ajoutez une cuillère à café de sucre. Mélangez et laissez reposer quelques minutes. Le sucre va faire se liquéfier la levure, ce qui la rend plus facile à incorporer.

  Si vous utilisez de la levure boulangère déshydratée, mélangez-la dans le lait tiède et laissez reposer une dizaine de minutes pour qu'elle ait le temps de se réhydrater et de s'activer.
• Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
• Dans un bol séparé, mélangez le yaourt de soja, le lait tiède et la levure liquéfiée. Ajoutez au reste des ingrédients.
• Commencez à pétrir, à la main ou au robot. Quand les ingrédients commencent à s’agglomérer, ajoutez les dés de margarine petit à petit.
• Si vous utilisez un robot, pétrissez à vitesse lente pendant environ 5 minutes. À la main ça prendra un peu plus de temps. Le but est d'obtenir une pâte bien lisse, élastique et légèrement collante.
• Saupoudrez un peu de farine sur un plan de travail propre. Déposez-y la pâte, et travaillez-la pendant quelques secondes pour former une boule lisse.
• Mettez votre boule de pâte dans un récipient fermé, dans lequel elle aura suffisamment de place pour doubler de volume.
• Laissez pousser la pâte au frigo toute la nuit (une bonne douzaine d'heures).

Façonnage de la brioche

• Le lendemain matin, votre pâte devrait avoir bien levé. Divisez-la en trois pâtons.

  Farinez légèrement votre plan de travail, et roulez les pâtons en boudins de même longueur. Comme on va tresser la brioche, il faut que les boudins soient plus grands que le moule que vous allez utiliser.
  
• Graissez et farinez un moule à cake de 28-30 cm de long.
• Tressez les boudins de manière bien régulière sans trop serrer, et placez la brioche dans le moule. Si elle est plus longue que le moule, il suffit de la "tasser" légèrement pour qu'elle ait la bonne taille (mais ne prenez pas un moule plus grand: on veut qu'elle pousse vers le haut, pas qu'elle s'étale !).
  
• Recouvrez la brioche d'un torchon propre et humide, et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

  La pâte va recommencer à pousser un peu, pas d'inquiétude si ce n'est pas beaucoup: elle lèvera principalement pendant la cuisson.
  

Cuisson

• Préchauffez le four à 180°C.
• Dans un bol, mélangez une cuillère à soupe de yaourt de soja nature et une cuillère à café de sirop d'érable. Badigeonnez le dessus de la brioche avec ce mélange.
• Facultatif: saupoudrez la brioche de sucre perlé ou d'amandes effilées (ou même les deux !).
• Enfournez au milieu du four, pendant 30 à 35 minutes. Le dessus de la brioche doit être bien doré.
  

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Bonus: des recettes de brioches et de viennoiseries à découvrir chez mes créatrices de contenu préférées ♥︎

J’adore mettre en avant les recettes incroyables que plein de créatrices publient gratuitement sur Internet, voici donc une petite sélection spéciale boulange:

• Brioche simple à l’huile – Le Cul de Poule
• Cinnamon rolls – La Gourmandise selon Angie
• Cinnamon roll géant (ça tombe bien, l’automne arrive !) – Mail0ves
• Petits pains briochés au chocolat – Mail0ves
• Brioches suisses (fun fact: jamais entendu parler de cette viennoiserie en Suisse) – L’Herboriste
• Donuts sans friture – L’Herboriste
• Brioche aux pépites de chocolat – La Fée Stéphanie
• Babka au chocolat – La Fée Stéphanie
• Roulés briochés à la mûre – Deliacious
• Brioches roulées à la crème de citron et aux framboises – Lady Pastelle
• Babka au citron et aux myrtilles – Perle en sucre
• Muffins anglais – Healthy Alie
• Petites brioches aux pépites de chocolat – L’Herboriste